Infezioni da Salmonella e Campylobacter associate al consumo di carne di pollo: efficacia delle misure di sicurezza alimentare

Poultry is one of the largest sources of animal-based protein in the United States. Poultry processing has grown from a small local network of plants to nearly 500 plants nationwide. Two of the most persistent bacteria in poultry processing are Salmonella and Campylobacter. It was not until the introduction of Hazard Analysis and Critical Control Point systems in 1996 that major e efforts to reduce bacterial contamination were developed. Traditionally, chlorine has been the industry standard for decontaminating chicken meat. However, antimicrobials such as peracetic acid, cetylpyridinium chloride, and acidified sodium chlorite have replaced chlorine as primary antimicrobials. Despite current interventions, the emergence of stress-tolerant and biofilm-forming Salmonella and Campylobacter is of primary concern. In an effort to offset growing tolerance from microbes, novel techniques such as cold plasma treatment, electrostatic spraying, and bacteriophage-based applications have been investigated as alternatives to conventional treatments, while new chemical antimicrobials such as Amplon and sodium ferrate are investigated as well. This review provides an overview of poultry processing in the United States, major microbes in poultry processing, current interventions, emerging issues, and emerging technologies in antimicrobial treatments.

Il pollame è una delle maggiori fonti di proteine di origine animale negli Stati Uniti. La lavorazione del pollame è passata da una piccola rete locale di aziende a quasi 500 allevamenti a livello nazionale. Due dei batteri più persistenti nella lavorazione del pollame sono Salmonella e Campylobacter. È stato solo con l'introduzione nel 1996 di Programmi di controllo che sono stati raggiunti importanti risultati per ridurre la contaminazione batterica. Tradizionalmente, il cloro è stato lo standard industriale per la decontaminazione della carne di pollo. Tuttavia, gli antimicrobici come l'acido peracetico, il cetilpiridinio cloruro e il clorito di sodio acidificato hanno sostituito il cloro come antimicrobici primari. Nonostante questi interventi, l’insorgenza di ceppi di Salmonella e Campylobacter tolleranti e produttori di biofilm è ancora di primaria importanza. Nel tentativo di contrastare la crescente tolleranza dei batteri, sono state studiate nuove tecniche come il trattamento al plasma freddo, l’uso di spray per l’igienizzazione elettrostatica e l’utilizzo di batteriofagi come alternative ai trattamenti convenzionali. Anche nuove sostanze chimiche con attività antimicrobica, come Amplon e ferrato di sodio, si stanno analizzando. Questo studio fornisce una panoramica sulla modalità di lavorazione del pollame negli Stati Uniti, sui principali batteri che si trovano al momento del processamento, gli interventi attuali, i problemi emergenti e le nuove tecnologie di decontaminazione degli alimenti.