EFFETTO DELLA DENOCCIOLATURA SUI PARAMETRI DI QUALITÀ DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

This study explored and described the main chemical and Sensory Properties together with the shelf-life of the extra virgin olive oil, after a process of destoning and subsequent addition of stones The study examined the above mentioned elements during the bottling, after 3 and after 6 months from the bottling. As per the Commission Regulation (EEC) No. 2568/91, the extra virgin olive oil is obtained by grinding the olives using mechanical means. It is not allowed abstraction, refinement, remove pigamantation or using chemicals. The destoning olive oil is obtained by the separation process of the internal stones, process that leads to the removal of the tannic acid. Mechanical extraction of oil from pitted olives may improve phenolic concentration and oxidative enzymatic actions. The two enzymes polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) are highly concentrated in the olive kernel. PPO and POD can oxidize phenolic compounds resulting in a reduction of the oil’s phenolic concentration. The destoning process, excluding the olive seed before malaxation, partially removes the peroxidase activity in the pastes and facilitate the production of superior quality extra virgin olive oil with a light tasting. The evaluation parameters are acidity, peroxides, induction time (Rancimat) and volatile organic compounds. In particular, the investigation showed that the destoning process allows to reduce energy consumption, extraction times, polyphenol content and increase oil quality. It was found that the destoning olive oil guarantees better quality with an increased presence of volatile organic compounds responsible for the green, fruity aromas such as hexanal and E-2-hexenal. The polyphenols instead give a spicy and bitter aroma, much appreciated especially in mono-variety oils. The peroxide content is lower in the destoning olive oil and the acidity is slightly higher than the one of the traditional oil, as examined in the field trial. On the other hand, the induction times, measured by Rancimat, are longer and demonstrate the longer shelf-life of the destoning olive oil. Another feature to highlight is the acidity and the presence of peroxides increase with the increase of the level of ripeness. This increase is more contained in the destoning oil, probably because there are substances in the stone that facilitate the oxidation and the degradation of the oils. The analysis of the birds’ profile shows that the destoning oil has a higher content of hexanal, nonanal and E-2-hexenal, which contribute to give to the destoning oil a greater green and fruity aroma. The only negative point of the destoning oil is the higher cost of production. Through the development of innovative techniques for the extraction of the oil it will be possible to improve the quality and organoleptic characteristics of single-variety EVO. It will be also possible to increase their shelf-life and to contribute to the territorial, sensorial and qualitative recognition of the EVO’s types into the Italian and Marche’s territory thanks to the DOP, IGP and other quality labels.

Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di confrontare le principali caratteristiche chimiche, sensoriali e la shelf-life dell’olio di oliva extravergine tradizionale, denocciolato e denocciolato con successiva rinocciolatura. Le caratteristiche sono state confrontate al momento dell’imbottigliamento, dopo 3 e 6 mesi dall’imbottigliamento. L’olio extravergine di oliva è ottenuto, in base alla direttiva CE 2568/91, dalla spremitura e da operazioni meccaniche delle olive. Non è ammessa estrazione, raffinazione, decolorazione o trattamenti chimici. L’olio denocciolato è ottenuto grazie al processo di separazione del nocciolo, permettendo l’eliminazione delle sostanze tanniche. L'estrazione meccanica dell'olio dalle paste denocciolate può migliorare la concentrazione fenolica e le azioni enzimatiche ossidative . Due enzimi, la polifenolo ossidasi (PPO) e la perossidasi (POD), sono altamente concentrati nel nocciolo dell'oliva. PPO e POD possono ossidare i composti fenolici con conseguente riduzione della concentrazione fenolica dell'olio. Il processo di denocciolatura, escludendo il seme di oliva prima della gramolatura, rimuove parzialmente l'attività perossidasica nelle paste favorendo la produzione di un olio extravergine di qualità dal sapore leggero. I parametri che sono stati analizzati sono l’acidità, i perossidi, il tempo di induzione (Rancimat) ed i composti organici volatili. In particolare, si è visto come la denocciolatura permette di ridurre i consumi energetici, i tempi di estrazione, il tenore di polifenoli e la qualità dell’olio. Dalle sperimentazioni effettuate si può notare come l’olio denocciolato abbia maggiori caratteristiche di qualità, con una presenza maggiore di composti organici volatili responsabili dell’aroma verde, fruttato quali esanale ed E-2-esenale, mentre i polifenoli conferiscono aroma piccante e amaro, molto apprezzato soprattutto negli oli monovarietali. Il tenore di perossidi risulta inferiore nell’olio denocciolato e l’acidità risulta lievemente superiore all’olio tradizionale, come esaminato nella sperimentazione, mentre i tempi di induzione, misurati tramite Rancimat, risultano maggiori, a dimostrazione della maggiore shelf-life dell’olio denocciolato. Da evidenziare che l’acidità e la presenza di perossidi aumenta con l’aumentare del grado di maturazione, ma tale aumento risulta più contenuto nell’olio denocciolato, probabilmente perché nel nocciolo sono presenti sostanze che favoriscono l’ossidazione e la degradazione degli oli. Dall’analisi del profilo dei volatili è emerso che l’olio denocciolato ha un maggior contenuto di esanale, nonanale ed E-2-esenale, che contribuiscono a dare un maggiore aroma di verde e fruttato all’olio denocciolato rispetto agli altri. Unico fattore a sfavore dell’olio denocciolato è il maggior costo per la sua produzione. Attraverso lo sviluppo di tecniche innovative per l’estrazione dell’olio sarà possibile migliorare le caratteristiche di qualità ed organolettiche degli EVO monovarietali, incrementando anche la loro shelf-life e contribuendo al riconoscimento territoriale, sensoriale e qualitativo delle varie tipologie di EVO nel territorio italiano e marchigiano tramite DOP, IGP ed altri marchi di qualità.