PROFILO DI ACIDI GRASSI E TOCOFEROLI NEI CAFFÈ INSTANTANEI NORMALI E DECAFFEINATI

Coffee (Coffea L.) belonging to the Rubiaceae family has over 100 species, of which two are the most commercialized: Coffea Arabica (arabica) and Coffea Canephora (robusta). Although very different, they are both appreciated for their physical and organoleptic characteristics, to the point of making coffee one of the most consumed drinks in the world. Coffee can be marketed in different forms; among these, one of the most appreciated for its practicality of use and conservation is soluble or soluble coffee. The fruit, or grain, made up of various layers, is rich in components: carbohydrates, melanoids, proteins, lipids, alkaloids (caffeine is the main exponent) and other bioactive compounds, many of which can be acquired, implemented or, on the contrary , are lost after the roasting process, which is essential to obtain the typical aroma and taste of the final product. Despite the variety of desirable effects provided by caffeine, various medical conditions, including hypertension and arrhythmias, require diets free of this substance. Decaffeinated coffee was born from this need. The aim of this study was to define the profile, in fatty acids and tocopherols, of twelve samples of decaffeinated and regular instant coffee for authentication purposes. The fatty acid profile was analyzed by GC-FID. Tocopherols, however, were analyzed by UPLC-FLR. The results highlighted C16:0, C18:0, C18:1 and C18:2 as the main fatty acids present in soluble coffee. In particular, the values of C18:0 and C18:1 were statistically significant between the decaffeinated and normal soluble coffee samples, this due to the species used in coffee production. The concentration of tocopherols, however, varied greatly depending on the samples tested.

Il caffè (Coffea L.) appartenente alla famiglia delle Rubiaceae conta oltre 100 specie, tra queste due sono le più commercializzate: Coffea Arabica (arabica) e Coffea Canephora (robusta). Seppur molto diverse sono entrambe gradite per le loro caratteristiche fisiche ed organolettiche, a tal punto da rendere il caffè una delle bevande più consumate al mondo. Il caffè può essere commercializzato in diverse forme; tra queste una delle più apprezzate per la praticità d’uso e di conservazione è il caffè solubile, o istantaneo. Il frutto, o chicco, costituito da vari strati è ricco di componenti: carboidrati, melanoidi, proteine, lipidi, alcaloidi (maggior esponente la caffeina) ed altri composti bioattivi molti dei quali possono essere acquisiti, implementati o al contrario persi dopo il processo di tostatura, fondamentale per ottenere l'aroma ed il gusto tipici del prodotto finale. Nonostante la molteplicità di effetti desiderabili che la caffeina apporta, varie condizioni mediche, tra cui ipertensione e aritmie richiedono diete prive di questa sostanza. Da questa esigenza nasce il caffè decaffeinato. Lo scopo di questo studio è stato quello di definire il profilo, in acidi grassi e tocoferoli, di dodici campioni di caffè solubili decaffeinati e normali fine dell’autenticazione. Il profilo degli acidi grassi è stato analizzato mediante GC-FID. I tocoferoli invece, sono stati analizzati tramite UPLC-FLR. I risultati hanno evidenziato il C16:0, C18:0, C18:1 e C18:2 come i maggiori acidi grassi presenti nel caffè istantaneo. In particolare, i valori di C18:0 e C18:1 sono risultati statisticamente significativi tra i campioni di caffè istantaneo decaffeinato e normale, questo legato al tipo di specie usata per la produzione del caffè. D’altra parte, la concentrazione di tocoferoli variava notevolmente a seconda dei campioni presi in esame.