CARATTERIZZAZIONE DI BATTERI LATTICI IN CETRIOLI FERMENTATI

This thesis aims to conduct a comprehensive characterization of lactic acid bacteria isolated from fermented cucumbers with the goal of assessing their potential use as commercial starters. The detailed analysis of lactic acid bacteria in fermented cucumbers plays a key role in understanding fermentation processes, enhancing quality, and ensuring food safety. The research objectives are assessing the isolates' capacity to acidify the surrounding environment; analyzing the production of bacteriocins to evaluate the antimicrobial potential of the isolates; investigating the production of exopolysaccharides (EPS) and their impact on the texture of fermented products; conducting an in-depth metabolic characterization using API® ZYM galleries to understand the energy metabolism of lactic acid bacteria.

Questa tesi si propone di condurre una caratterizzazione approfondita di batteri lattici isolati da cetrioli fermentati con l'obiettivo di valutare il loro potenziale utilizzo come starter commerciali. L'analisi dettagliata di batteri lattici in cetrioli fermentati riveste un ruolo chiave nella comprensione della fermentazione, della qualità e della sicurezza alimentare. Gli obiettivi della ricerca sono: valutare la capacità degli isolati di acidificare l'ambiente circostante; analizzare la produzione di batteriocine per valutare il potenziale antimicrobico degli isolati; investigare la produzione di esopolisaccaridi (EPS) e la loro influenza sulla texture dei prodotti fermentati; condurre una caratterizzazione metabolica approfondita con le gallerie API® ZYM per comprendere il metabolismo energetico dei batteri lattici.