Effetto citotossico di tre tossine killer prodotte da cellule di lievito e specifiche applicazioni nelle bevande fermentate

Brettanomyces/Dekkera yeasts are "spoilage" yeasts and responsible for the negative alteration of the flavor and smell of wines, especially red ones. They can cause turbidity, increased volatile acidity and the appearance of unpleasant odors and tastes resulting in large economic losses. To prevent and control the development of these yeasts, the wine industries can resort to various practices which however can inevitably alter the final quality of the wine. An alternative approach could therefore be the use of killer toxins, i.e. proteins or glycoproteins produced by various yeast species capable of counteracting the development of Brettanomyces/Dekkera yeasts.

I lieviti Brettanomyces/Dekkera sono lieviti “spoilage” e responsabili dell’alterazione negativa del sapore e dell’odore dei vini, soprattutto rossi. Possono causare torbidità, aumento di acidità volatile e comparsa di odori e sapori sgradevoli con conseguenti grandi perdite economiche. Le industrie del vino, per prevenire e controllare lo sviluppo di questi lieviti, possono far ricorso a diverse pratiche che però che inevitabilmente possono alterare la qualità finale del vino. Un approccio alternativo potrebbe essere quindi l’impiego di tossine killer, cioè proteine o glicoproteine prodotte da varie specie di lievito in grado di contrastare lo sviluppo dei lieviti Brettanomyces/Dekkera.