Finocchio marino (Crithmum maritimum L.): fonte sostenibile di acidi grassi omega-3 o ingrediente funzionale per la progettazione di capsule a base di alginato?

Il finocchio marino (Crithmum maritimum L.), noto anche come spaccasassi, è una pianta alofita. Nei Paesi del Mediterraneo le parti aeree di C. maritimum L. sono utilizzate in cucina e nella medicina popolare. Il C. maritimum è considerato una buona fonte di fibre alimentari, proteine, acidi grassi polinsaturi, minerali, vitamine, polifenoli e oli essenziali. Tuttavia, le informazioni sulla composizione degli acidi grassi sono limitate, in particolare delle parti aeree (foglie e fiori) di finocchio marino. Diversi studi recenti hanno riportato differenze sostanziali nella composizione degli acidi grassi tra piante selvatiche e coltivate della stessa specie. Pertanto, questo studio si propone di: i) caratterizzare la composizione degli acidi grassi delle foglie, fiori, semi e sottoprodotti di C. maritimum da popolazione selvatiche e coltivate e ii) testare il metodo di incapsulamento detto “dropping method” su estratti di finocchio marino, non ancora testato su tale estratto vegetale, per la ricerca e lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali a base di finocchio marino. Gli esteri metilici degli acidi grassi (FAME) sono stati analizzati con un sistema GC-FID (gascromatografia accoppiata a rivelatore a ionizzazione di fiamma). I risultati della composizione degli acidi grassi qui raccolti suggeriscono che le diverse parti del finocchio marino sono molto distanti tra loro in termini di composizione degli acidi grassi. La quantità di omega-3 in 100 g di finocchio marino è stata calcolata per determinare la possibilità di utilizzare un'indicazione nutrizionale o salutistica ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006 e la quantità più elevata è stata trovata nel campione di foglie proveniente dalla Puglia. La sferificazione a base di alginato è stata ottenuta utilizzando un estratto etanolico di finocchio marino, in particolare con il campione E75, che si è rivelato la migliore formulazione per capsule edibili e stabili. I risultati di questa tesi aiuteranno i ricercatori a impostare nuovi disegni sperimentali per valorizzare il finocchio marino nell'industria alimentare.

Sea fennel (Crithmum maritimum L.), also known as rock samphire, is a halophyte plant. In the Mediterranean countries, C. maritimum L. aerial parts are used in cuisine and folk medicine. C. maritimum is considered a good source of dietary fiber, proteins, polyunsaturated fatty acids, minerals, vitamins, polyphenols and essential oils. Limited information is available regarding fatty acid composition particularly in aerial parts of (leaves and flowers) sea fennel, and several recent studies have reported substantial differences in fatty acid composition between wild and cultivated plant of the same species. Therefore, this study aims to: i) characterize the fatty acid composition of leaves, flowers, seeds and by-product of wild and cultivated C. maritimum and ii) to test the dropping encapsulation method on sea fennel extracts, not yet tested on such plant extract, for the research and development of new sea fennel-based functional foods. Fatty acid methyl esters (FAME) were analyzed using a GC-FID system (gas chromatography coupled with flame ionization detector). The results of fatty acid composition herein collected suggest that different parts of the sea fennel are far from each other in terms of fat composition. The amount of omega-3 in 100 g of sea fennel was calculated to determine whether a nutrition or health claim can be used under the Regulation (EC) No 1924/2006 and the highest amount was found in the leaves sample from Puglia. Alginate-based spherification was achieved using an ethanolic extract of sea fennel especially with the sample E75 which has turned out to be the best formulation for stable and appropriate capsules. The results of this thesis will help researchers to set new experimental design to valorize sea fennel in the food industry.