GLUTINE E CELIACHIA: DALLA RICERCA DEI SOSTITUTI DEL GLUTINE ALLA PROGETTAZIONE DI UN CESTINO DEL PANE PER LA RISTORAZIONE

Celiac disease, an autoimmune disorder triggered by gluten ingestion in genetically predisposed people, has a prevalence of about 1% of the population. Gluten, a protein found in cereals such as wheat, barley and rye, plays a fundamental role in bread making because it is able to give structure and elasticity to the dough. In gluten-free products, this protein must be replaced by starches and additives capable of reproducing a structure as similar as possible to that created by gluten. This thesis addresses the various problems triggered by gluten, including celiac disease, its diagnosis and its post-diagnostic treatment focusing on the importance of a strict gluten-free diet for celiac patients. Contamination is a critical aspect, especially in out-of-home dining. Thanks to the project "Alimentazione Fuori Casa" of the Italian Celiac Association, restaurant operators are trained and informed about celiac disease and gluten-free catering. The aim of this paper is to design a gluten-free bread basket, an element often missing in restaurants but essential for an inclusive dining experience. The product consists of an edible basket containing two types of bread, all enclosed inside a bag anti-contamination. The production process will be carried out by a company specialized in gluten-free products and will include the kneading, leavening and cooking phases followed by packaging and slaughter. The catering staff will be responsible for regenerating the product in the oven directly inside the anti-contamination bag and serving it to customers without removing the bag, thus eliminating the risk of contamination. In this way, besides having a safe product, you will also have a practical and tasty product that will improve the gastronomic experience of celiac patients, promoting inclusiveness at the table regardless of the dietary needs of customers.

La celiachia, patologia autoimmune scatenata dall’ingestione di glutine nei soggetti geneticamente predisposti, registra una prevalenza media di circa l’1% della popolazione. Il glutine, proteina presente nei cereali come frumento, orzo e segale ha un ruolo fondamentale nella panificazione in quanto è capace di conferire struttura ed elasticità agli impasti. Nei prodotti senza glutine, questa proteina deve essere sostituita con amidi e additivi capaci di riprodurre una struttura quanto più possibile simile a quella creata dal glutine. Questa tesi affronta le varie problematiche scatenate dal glutine, tra cui la celiachia, la sua diagnosi e il suo trattamento post-diagnosi concentrandosi sull’importanza di una rigorosa dieta priva di glutine per i pazienti celiaci. Un aspetto critico riguarda le contaminazioni, rischio presente soprattutto nella ristorazione fuori casa. Grazie al progetto “Alimentazione Fuori Casa” dell’Associazione Italiana Celiachia gli operatori della ristorazione vengono formati e informati in materia di celiachia e ristorazione senza glutine. L’obiettivo dell’elaborato è la progettazione di un cestino del pane senza glutine, un elemento spesso mancante nei ristoranti, ma essenziale per un’esperienza gastronomica inclusiva. Il prodotto ideato consiste in un cestino commestibile contenente due tipologie di pane, il tutto racchiuso all’interno di un sacchetto anticontaminazione. Il processo produttivo verrà realizzato da un’azienda specializzata nelle produzioni senza glutine e prevedrà le fasi di impastamento, lievitazione e cottura seguite da confezionamento e abbattimento. Il ristoratore avrà il compito di rigenerare il prodotto nel forno direttamente all’interno del sacchetto anticontaminazione e servirlo ai clienti senza rimuovere il sacchetto, eliminando così il rischio di contaminazione. In questo modo, oltre ad avere un prodotto sicuro, si avrà anche un prodotto pratico e gustoso che permetterà di migliorare l’esperienza gastronomica dei celiaci promuovendo di conseguenza l’inclusività a tavola indipendentemente dalle esigenze alimentari dei clienti.