LIEVITI PROBIOTICI NON-CONVENZIONALI E VALORIZZAZIONE DEI SOTTOPRODOTTI VEGETALI PER UNA NUOVA BEVANDA FERMENTATA

Lo scopo di tale studio sperimentale è quello di valorizzare un sottoprodotto derivante da produzione di birra artigianale, ottenendo una bevanda a bassa gradazione alcolica, potenzialmente probiotica, ricca di composti bioattivi che la rendono funzionale e con un profilo sensoriale complesso e particolare, valutando le prestazioni di fermentazione dei lieviti impiegati, il profilo analitico e volatile. Quindi in questo lavoro i benefici di una bevanda fermentata a base di cereali e un infuso di rooibos con capacità antiossidante, sono stati miscelati e usati come substrato di fermentazione per ceppi di lievito probiotico per produrre una bevanda sana e a basso contenuto alcolico. Nello specifico, è stato utilizzato orzo, fonte di proteine alimentari, carboidrati, vitamine, minerali e fibre solubili (arabinoxilano e β–glucano che abbassano l'indice glicemico) e fermentato con ceppi di lievito probiotico selezionati appartenenti alle specie Meyerozyma guillermondii, Lachanchea thermotolerans, Debaryomyces hansenii.