ALIMENTI ALTAMENTE PROTEICI

The growing global population, environmental pressures, and evolving dietary habits have increased interest in alternative sources of protein beyond conventional meat. This thesis provides a comprehensive analysis of both conventional and unconventional (e.g., cereals and legumes, insects, algae, fungal mycoproteins) protein sources, with particular attention to their nutritional quality, techno-functional properties, extraction techniques, and consumer acceptance. An evaluation of protein quality using metrics such as PDCAAS and DIAAS, and on understanding the advantages and limitations of different matrices in terms of digestibility, amino acid profile, anti-nutritional factors, and sustainability. In this study, common protein extraction techniques have been discussed as they might affect functional properties of the final ingredient such as e.g., solubility, water/oil absorption capacity, emulsifying capacity, etc). The combination of nutritional and functional properties are important for the formulation of protein-rich food. The wide range of food applications of protein-rich ingredients has been investigated starting from meat analogues, fortified pasta and bakery products, and beverages.

L’aumento della popolazione mondiale, le pressioni sull'ambiente e i cambiamenti nelle abitudini alimentari hanno spinto la ricerca verso fonti proteiche alternative alla carne. Questa tesi si propone di analizzare in modo sistematico le fonti proteiche convenzionali e non convenzionali (dai cereali e legumi fino ad insetti, alghe e microproteine fungine) considerando non solo il valore nutrizionale, ma anche le proprietà funzionali, le tecniche estrattive, le possibilità applicative e il grado di accettazione da parte del consumatore. Una valutazione della qualità delle proteine è stata fatta utilizzando metriche come PDCAAS e DIAAS, comprendendo i vantaggi e le limitazioni di diverse matrici in termini di digeribilità, profilo aminoacidico, presenza di fattori anti-nutrizionali e alla sostenibilità. In questo studio, sono state discusse le tecniche comuni di estrazione delle proteine in quanto potrebbero influenzare le proprietà funzionali dell'ingrediente finale come, ad esempio, solubilità, capacità di assorbimento acqua/olio, capacità emulsionante, ecc. La combinazione di proprietà nutrizionali e funzionali è importante per la formulazione di alimenti ricchi di proteine. È stata osservata l'ampia gamma di applicazioni alimentari degli ingredienti ricchi di proteine, a partire da analoghi della carne, pasta e prodotti da forno fortificati, e bevande.