Rischi da micotossine per gli operatori agroalimentari: analisi e strategie di mitigazione

Mycotoxins are toxic secondary metabolites produced by fungi that can contaminate food before, during, and after harvest, posing risks to both humans and animals.They have long been the subject of research due to their effects on animal and human health, but current attention remains largely focused on dietary exposure. Occupational exposure, on the other hand, is often underestimated, even though it can affect workers who come into direct contact with contaminated raw materials, especially in dusty and poorly ventilated environments. This thesis explores the occupational exposure to mycotoxins by analysing scientific literature published from 2010 to 2024 through the Scopus database, and drawing on official documents from institutions such as European Food Safety Authority (EFSA), National Institute for Insurance against Accidents at Work (INAIL) and Foundation for Cancer Research (AIRC). Nineteen articles were selected, focusing on exposure to mycotoxins in several occupational conditions, relate to feed production, cereal storage and food processing and marketing. The results show that mycotoxins mainly produced from Aspergillus and Penicillium genera remain airborne and surface-borne mycotoxins in work environments, posing potential health risks to operators. In many cases, preventive measures were found to be absent or ineffective, and the risk perception among food business operators (FBOs) was extremely low. Moreover, significant differences emerged between European countries—where prevention systems are more integrated—and less industrialized contexts, where adequate regulations and control tools are still lacking. Considering these findings, it becomes clear that the concept of food safety must be expanded along the entire supply chain by strengthening worker protection through improved prevention practices, the introduction of specific exposure limits for occupational settings, and enhanced coordination between control bodies, health authorities, and businesses.

Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte da alcuni funghi, capaci di contaminare alimenti e mangimi in diverse fasi della filiera agroalimentare. Da tempo oggetto di studio per i loro effetti sulla salute animale ed umana, ma ad oggi l’attenzione è concentrata sull’esposizione alimentare. Spesso sottovalutata è invece l’ esposizione professionale che può interessare lavoratori a contatto diretto con materie prime contaminate, soprattutto in ambienti polverosi e scarsamente ventilati. Questa tesi approfondisce proprio questo aspetto, analizzando la letteratura pubblicata negli ultimi anni tramite la banca dati Scopus e attingendo a documenti ufficiali di enti come EFSA, INAIL e AIRC. Sono stati selezionati 19 articoli trattanti l’esposizione queste sostanze in diversi panorami lavorativi: dalla produzione di mangimi allo stoccaggio dei cereali, dalla lavorazione alimentare alla vendita al dettaglio. I risultati mostrano una ricorrente presenza di micotossine aereodisperese e sulle superfici degli ambienti lavorativi, con potenziali rischi per la salute degli operatori, l’assenza e/o l’inefficacia in molti casi delle misure di prevenzione ed una bassissima percezione del rischio da parte degli OSA. Emergono inoltre differenze marcate tra i paesi europei, dove i sistemi di prevenzione sono più integrati, e i contesti meno industrializzati, dove mancano normative adeguate e strumenti di controllo. Alla luce di quanto detto, si evidenzia la necessità di ampliare il concetto di sicurezza alimentare per tutta la filiera potenziando la tutela del lavoratore, attraverso il miglioramento delle pratiche di prevenzione, l’introduzione di limiti specifici per l’esposizione professionale e un maggiore coordinamento tra enti di controllo, autorità sanitarie e imprese.