COTTURA DELLA CARNE AL BARBECUE: ASPETTI CHIMICI POSITIVI E NEGATIVI

Barbecue meat cooking is an increasingly popular culinary practice, appreciated for its unique sensory appeal. However, this technique can lead to the formation of chemical compounds that may be harmful to human health. This thesis examines the main barbecue cooking methods: direct, indirect and smoking, highlighting the factors that influence the production of chemical substances during cooking, such as temperature, exposure time and type of fuel. The most relevant toxic compounds generated during the process are explored, including polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), heterocyclic amines (HCAs), Maillard reaction products (AGEs), formaldehyde and acrolein, with a focus on their formation, toxicity and health effects. At the same time, the study also considers the beneficial compounds responsible for the aroma and flavor of the meat. Finally, the thesis presents strategies to reduce the formation of harmful substances, such as marination, conscious fuel selection and practical cooking precautions. The objective is to provide a comprehensive overview for safer and more informed consumption of barbecued meat.

La cottura della carne al barbecue è una pratica culinaria sempre più diffusa, apprezzata per il suo impatto organolettico unico. Tuttavia, questa tecnica può portare alla formazione di composti chimici potenzialmente dannosi per la salute umana. La presente tesi analizza i principali metodi di cottura al barbecue (diretta, indiretta e affumicatura), evidenziando i fattori che influenzano la produzione di sostanze chimiche durante la cottura, come temperatura, tempo di esposizione e tipo di combustibile. Vengono approfondite le sostanze tossiche più rilevanti generate nel processo, tra cui idrocarburi policiclici aromatici (IPA), ammine eterocicliche (HCA), prodotti della reazione di Maillard (AGEs), formaldeide e acroleina, esaminandone la formazione, la tossicità e gli effetti sulla salute. Allo stesso tempo, si analizzano anche i composti positivi responsabili dell’aroma e del sapore della carne. Infine, la tesi riporta strategie per ridurre la formazione di sostanze nocive, come la marinatura, l’uso consapevole dei combustibili e accorgimenti pratici durante la cottura. L’obiettivo è offrire una panoramica completa per un consumo più sicuro e consapevole della carne cotta al barbecue