ARRICCHIMENTO PROTEICO DEI PRODOTTI DA FORNO CON LEGUMI A RIDOTTO CONTENUTO DI FATTORI ANTINUTRIZIONALI

The common bean (Phaseolus vulgaris L.) is one of the most important legumes worldwide, appreciated for its high protein content, the intake of complex carbohydrates, fiber and essential micronutrients. In addition to its nutritional value, this crop plays a fundamental role in the sustainability of agricultural systems thanks to its biological nitrogen fixation capacity. Despite this, the direct use of the bean in human nutrition is often limited by the presence of anti-nutritional factors such as phytates, tannins and protease inhibitors, which reduce the bioavailability of proteins and minerals, partially compromising the nutritional benefits of the species. In this study, three flours obtained from 3 bean genotypes were employed, of which two were obtained from improved lines, in order to evaluate their nutritional profile and potential use as ingredients for the enrichment of muffins. Bean flours and related muffins were analysed for their physico-chemical and sensory profile. The results showed a significant increase in protein and essential amino acid content such as lysine and threonine and showed a positive contribution in increasing the volume and lightness of baked goods. This study highlights how the selection of improved bean genotypes and the use of their flours can be an effective strategy to enhance the nutritional potential of legumes, while promoting more nutritious and sustainable baked products, confirming the importance of further research in this area.

Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) è uno dei legumi più importanti al mondo, apprezzato per il suo alto contenuto proteico, l'assunzione di carboidrati complessi, fibre e micronutrienti essenziali. Oltre al suo valore nutrizionale, questa coltura svolge un ruolo fondamentale nella sostenibilità dei sistemi agricoli grazie alla sua capacità biologica di fissazione dell'azoto. Nonostante ciò, l'uso diretto del fagiolo nell'alimentazione umana è spesso limitato dalla presenza di fattori antinutrizionali, come fitati, tannini e inibitori della proteasi, che riducono la biodisponibilità di proteine e minerali, compromettendo in parte i benefici nutrizionali della specie. In questo studio sono state impiegate tre farine ottenute da 3 genotipi di fagioli, di cui due ottenute da linee migliorate, al fine di valutarne il profilo nutrizionale e il potenziale utilizzo come ingredienti per l'arricchimento dei muffin. Le farine di fagioli e i relativi muffin sono stati analizzati per il loro profilo fisico-chimico e sensoriale. I risultati hanno mostrato un incremento significativo nel contenuto proteico e di amminoacidi essenziali come lisina e treonina e hanno mostrato un contributo positivo nell’incremento del volume e della leggerezza dei prodotti da forno. Questo studio evidenzia come la selezione di genotipi migliorati di fagiolo e l’utilizzo delle loro farine possano rappresentare una strategia efficace per valorizzare il potenziale nutrizionale dei legumi, promuovendo al contempo prodotti da forno più nutrienti e sostenibili, confermando l’importanza di approfondire ulteriormente ricerche in questo ambito.