Prove di spumantizzazione dei lieviti non-Saccharomyces

L’impiego di lieviti non-Saccharomyces in enologia ha suscitato un crescente interesse per il loro potenziale contributo alla diversificazione aromatica e alla modulazione dell’andamento fermentativo, in particolare nel settore della spumantizzazione. Tuttavia, il loro utilizzo nella rifermentazione in bottiglia presenta ancora limiti tecnologici legati alla tolleranza allo stress e alla stabilità microbiologica. Il presente lavoro ha avuto come obiettivo la valutazione dell’impiego di lieviti non Saccharomyces nella presa di spuma, confrontandone il comportamento fermentativo, il metabolismo dei composti volatili e l’impatto sensoriale con quello di Saccharomyces cerevisiae, utilizzato come lievito di riferimento. In particolare, sono stati studiati le specie di lievito Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans e Brettanomyces bruxellensis, impiegati in forma di cellule libere e immobilizzate in alginato di calcio. Sono stati inoltre valutati inoculi misti T. delbrueckii/S. cerevisiae e L. thermotolerans/S. cerevisiae, impiegati in forma di cellule libere. Durante la rifermentazione in bottiglia sono stati monitorati l’andamento della pressione, l’evoluzione della popolazione microbica e i principali parametri chimico-fisici. Nel corso e al termine del processo fermentativo sono stati analizzati i composti volatili e gli alcoli superiori; al termine della rifermentazione sono stati inoltre determinati il glicerolo e l’acido lattico, oltre a essere effettuata la valutazione sensoriale dei vini spumanti ottenuti. I risultati hanno evidenziato una cinetica fermentativa più rapida per S. cerevisiae, mentre i lieviti non-Saccharomyces hanno mostrato un andamento più lento e ceppo-dipendente. Gli inoculi misti hanno consentito di coniugare l’affidabilità fermentativa con una maggiore complessità aromatica. L’immobilizzazione cellulare ha influenzato in modo significativo la cinetica fermentativa, la persistenza microbica e la produzione di metaboliti, con effetti variabili in funzione del ceppo. Dal punto di vista sensoriale, i vini ottenuti con lieviti non-Saccharomyces e inoculi misti hanno mostrato un arricchimento delle note fruttate e floreali rispetto al controllo, mentre L. thermotolerans ha contribuito a una maggiore freschezza gustativa. Nel complesso, i risultati indicano che l’impiego controllato di lieviti non-Saccharomyces e l’utilizzo dell’immobilizzazione cellulare rappresentano strategie promettenti per la diversificazione e il miglioramento qualitativo dei vini spumanti.