VALORIZZAZIONE DELLA SILVERSKIN DEL CAFFE': DA SOTTOPRODOTTO A INGREDIENTE PER ALIMENTI FUNZIONALI

The valorization of agri-food by-products is a key strategy to reduce waste and promote sustainable production models in line with circular economy principles. Among these by-products, coffee silverskin, a thin layer released during coffee bean roasting, represents an abundant but underutilized resource, despite its potential richness in bioactive compounds. This experimental thesis aimed to characterize the nutritional and biochemical properties of coffee silverskin and to evaluate its potential use as a functional ingredient. Silverskin samples were analyzed for dietary fiber, total polyphenols, flavonoids, and antioxidant activity. In addition, bread formulations enriched with increasing amounts of silverskin were developed to assess the effects on in vitro glycemic index, bioactive compound content, and sensory properties. The results show that coffee silverskin is a valuable source of dietary fiber and phenolic compounds. The enrichment of bread improved the nutritional profile and reduced the in vitro glycemic index, supporting the potential use of coffee silverskin as a sustainable functional food ingredient.

La valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari rappresenta una strategia fondamentale per la riduzione degli sprechi e la promozione di modelli produttivi sostenibili secondo i principi dell’economia circolare. Tra questi, la silverskin del caffè, sottoprodotto generato durante la tostatura dei chicchi, costituisce una risorsa abbondante ma ancora poco valorizzata, nonostante il suo potenziale contenuto in composti bioattivi. La presente tesi sperimentale ha avuto come obiettivo la caratterizzazione nutrizionale e biochimica della silverskin del caffè e la valutazione del suo impiego come ingrediente funzionale. I campioni sono stati analizzati per il contenuto in fibra alimentare, polifenoli totali, flavonoidi e per l’attività antiossidante. Sono state inoltre sviluppate formulazioni di pane arricchito con silverskin per valutare l’impatto sull’indice glicemico in vitro, sul contenuto di composti bioattivi e sulle caratteristiche sensoriali. I risultati indicano che la silverskin rappresenta una valida fonte di fibre e composti fenolici e che l’arricchimento del pane migliora il profilo nutrizionale e riduce l’indice glicemico in vitro, supportando il potenziale utilizzo della silverskin come ingrediente funzionale sostenibile.