UTILIZZO DEGLI SCARTI DI BROCCOLI E CAVOLFIORI COME FONTE DI COMPOSTI BIOATTIVI IN ALIMENTI FUNZIONALI

Al giorno d’oggi grandi quantità di prodotti agricoli secondari o di prodotti generati dopo la trasformazione alimentare sono diventati il problema principale per quanto riguarda l'industria alimentare in tutto il mondo, sia per il forte inquinamento che potrebbero portare all’ambiente, sia per i costi che il loro smaltimento comporterebbe. Da qui arriva l’esigenza di utilizzare gli scarti per risolvere questo problema. Uno degli scarti alimentari più tipici è sicuramente rappresentato dalle foglie dei broccoli e cavolfiori; attualmente circa il 60-75% della produzione mondiale di broccoli viene sprecata durante la raccolta. Eppure le foglie, i fiori e i gambi di queste verdure crucifere rappresentano una risorsa ricca di diversi componenti bioattivi quali glucosinolati/isotiocianati, proteine, polifenoli e minerali. Lo scopo della tesi consiste appunto nel valutare le potenzialità degli scarti di vegetali quali broccoli e cavolfiori come fonte di componenti bioattivi come ingredienti in alimenti funzionali. Dalla ricerca bibliografica condotta sul database Scopus è emerso che ci sono diverse classi di utilizzo degli scarti: formulazione alimentare, mangimi per animali, fertilizzanti, farmaceutici e altri. Mentre per i fertilizzanti non c’è stato grande interesse, si è notato che per i mangimi e i farmaceutici il trend è cresciuto negli anni. Più di tutti però hanno avuto rilevanza gli scarti utilizzati per la formulazione alimentare: negli ultimi anni si tende ad usare scarti di vegetali soprattutto per creare nuovi cibi edibili o comunque per andare a migliorare la qualità e la funzionalità di cibi già esistenti, oltre che la struttura dell’alimento e la sua capacità antiossidante.