Valorizzazione nutrizionale di una pasta a base di farina di ceci e uova mediante arricchimento con spirulina: effetti sul profilo nutrizionale e sul contenuto di composti bioattivi

The present thesis aims to evaluate the nutritional, functional, and sensory characteristics of pasta made from chickpea flour and eggs, enriched with Spirulina (Arthrospira platensis). The study involved a comparison between a traditional formulation and a Spirulina-enriched formulation through the analysis of nutritional composition, phenolic and flavonoid content, and antioxidant activity. A sensory evaluation was also conducted to assess the overall acceptability of the product among consumers. The results highlighted the potential of Spirulina as an ingredient in the formulation of innovative food products, suggesting that its incorporation may represent a promising strategy for the development of functional foods with a valuable nutritional profile and appealing organoleptic properties.

Il presente lavoro di tesi si propone di valutare le caratteristiche nutrizionali, funzionali e sensoriali di una pasta a base di farina di ceci e uova, arricchita con Spirulina (Arthrospira platensis). Lo studio ha previsto il confronto tra una formulazione tradizionale e una arricchita con Spirulina, attraverso l’analisi della composizione nutrizionale, del contenuto di composti fenolici e flavonoidi e dell’attività antiossidante. È stata inoltre condotta una valutazione sensoriale per esaminare il grado di accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. I risultati ottenuti hanno permesso di evidenziare le potenzialità dell’impiego della Spirulina nella formulazione di prodotti alimentari innovativi, suggerendo come il suo utilizzo possa rappresentare una strategia interessante per lo sviluppo di alimenti funzionali, caratterizzati da un profilo nutrizionale di interesse e da caratteristiche organolettiche apprezzabili.