Purificazione e Caratterizzazione di una Proteasi di Onopordum tauricum con attività coagulante

Plant coagulants have been used for a long time in some Mediterranean countries, such as Spain and Portugal, mainly in artisanal cheese making, especially ovine and caprine cheeses. These coagulants are mainly extracted by thistle plants belonging to Asteraceae family, mainly from Cynara cardunculus. However, other plants belonging to the same or other families have been studied for the presence of proteases with milk clotting activity. An example is Onopordum tauricum, belonging to the same family, which is studied for the first time for the presence of proteases with milk clotting activity. A protease with milk clotting activity was extracted from the flowers of O. tauricum, using different extracting agents and methods. This protease was further purified and characterized, using three purification steps (ammonium sulfate precipitation, gel chromatography, and ion-exchange chromatography). SDS-PAGE analysis showed a major band of protein migrating of about 30 000 Da under denaturing conditions. Purification steps performed in this thesis could successfully remove all the pigments present in the crude extract.

I coagulanti vegetali sono utilizzati da molto tempo in alcuni paesi del Mediterraneo, come Spagna e Portogallo, principalmente nella produzione di formaggi artigianali, in particolare nei formaggi ovini e caprini. Questi coagulanti vengono estratti principalmente da piante di cardo appartenenti alla famiglia delle Asteraceae, principalmente da Cynara cardunculus. Tuttavia, altre piante appartenenti alla stessa o ad altre famiglie sono state studiate per la presenza di proteasi con attività di coagulazione del latte. Un esempio è l'Onopordum tauricum, appartenente alla stessa famiglia, che viene studiato per la prima volta per la presenza di proteasi con attività di coagulazione del latte. Dai fiori di O. tauricum è stata estratta una proteasi con attività di coagulazione del latte, utilizzando diversi agenti e metodi di estrazione. Questa proteasi è stata ulteriormente purificata e caratterizzata, utilizzando tre fasi di purificazione (precipitazione di solfato di ammonio, cromatografia su gel e cromatografia a scambio ionico). L'analisi SDS-PAGE ha rivelato la presenza di solo una banda principale di migrazione di proteine ​​di circa 30.000 Da in condizioni di denaturazione. Le fasi di purificazione eseguite in questa tesi potrebbero rimuovere con successo tutti i pigmenti presenti nell'estratto grezzo.