EFFETTO DELLA TECNICA DI CRIOMACERAZIONE SULLA COMPOSIZIONE FENOLICA E SUL PROFILO SENSORIALE DEL VINO CHARDONNAY

La tesi è incentrata su una tecnica di vinificazione innovativa, sviluppata dalle aziende vitivinicole negli ultimi anni, denominata macerazione prefermentativa a freddo o criomacerazione. Non è ancora utilizzata su larga scala a causa dei costi che comporta, ma anche perché molti produttori, essendo legati alla tradizione, sono restii allintroduzione di nuove tecniche di vinificazione. La criomacerazione nasce dalla macerazione, ovvero il contatto prolungato tra bucce e mosto duva nelle prime fasi di vinificazione. La differenza sostanziale tra le due tecniche riguarda la temperatura, in quanto con la criomacerazione andiamo a raffreddare le uve a temperature inferiori a 10°C, come 5 o 6°C per un periodo breve di tempo (6-12 ore), in modo da non consentire linstaurarsi della fermentazione alcolica. Inoltre lo shock termico dovuto allimmissione di ghiaccio, serve a rallentare lattività enzimatica e porta alla formazione di uno strato di gas che lo protegge dai deleteri effetti dellossigeno precedente alla fermentazione, come ad esempio limbrunimento e la modificazione del colore sia dei mosti che dei vini ma anche la formazione di prodotti secondari come i chinoni. Il vantaggio principale dellutilizzo della criomacerazione da parte dei produttori è lelevato impatto aromatico che si va a conferire al prodotto finito e quindi al vino, che risulterà molto più ricco in polifenoli e composti aromatici. Lo studio della criomacerazione verrà effettuato su uno specifico vitigno, lo Chardonnay, scelto perché è uno dei più conosciuti e coltivati a livello internazionale e presente anche in Italia. Tramite lo studio gascromatografico, sono stati individuati numerosi componenti che caratterizzano il profilo sensoriale e quindi che conferiscono alluva e successivamente al vino le caratteristiche aromatiche specifiche di questo vitigno. Lesame della criomacerazione sulle uve Chardonnay si baserà su esperimenti scientifici resi pubblici e su dati oggettivi delle caratteristiche chimiche del prodotto finito macerato a temperature differenti, le quali hanno portato a risultati differenti tra loro, che vanno a confermare lutilità di questa tecnica.