Listeria monocytogenes negli alimenti e ambienti di lavorazione

Listeria monocytogenes is a bacterium very common in nature, and for this reason it can also spread in food processing environments and therefore in the same foods. It represents a danger to public health, because its ingestion through contaminated food can cause a potentially fatal disease: listeriosis. For this reason, bacterium control is important especially in retail and in RTE (ready to eat) foods since there is no antimicrobial passage before consumption. Its characterization, following sampling and cultivation, is carried out using techniques such as MLST or PFGE. The growth and survival of the bacterium depends on intrinsic and extrinsic factors in the food; moreover, in the case of Listeria monocytogenes the survival parameters are very extended: it also reproduces at refrigeration temperatures (0-4 ° C) and at high salinity. To predict whether the number of bacteria will exceed the limit imposed by the European Regulations (100 CFU/g) before the shelf-life, "challenge studies" are carried out: studies in which the food is directly inoculated with the bacterium to evaluate the relative growth potential, specific growth rate and therefore the generation time. There are new methods for control of L.monocytogenes: - Use of bacteriophages: bacterial virus, their host specificity is exploited and the effectiveness of phage endolysins against gram positive bacteria as in this case; - Use of bacteriocins: bacterial proteins capable of inhibiting other bacteria by acting on the cell membrane. Combined treatments are usually used because some tolerant strains exist.

Listeria monocytogenes è un batterio molto diffuso in natura, e proprio per questo può diffondersi anche negli ambienti di lavorazione alimentare e quindi negli stessi alimenti. Rappresenta un pericolo per la salute pubblica, perché la sua ingestione tramite cibo contaminato può causare una malattia potenzialmente fatale: la listeriosi. Per questo motivo è importante il controllo del batterio soprattutto nella vendita al dettaglio e negli alimenti RTE (ready to eat) poiché prima del consumo non c’è alcun passaggio antimicrobico. La sua caratterizzazione, in seguito a campionamento e coltivazione su terreni selettivi, viene effettuata tramite tecniche come MLST o PFGE. La crescita e sopravvivenza del batterio dipendono da diversi fattori intrinseci ed estrinseci all’alimento; inoltre, nel caso di Listeria monocytogenes i parametri di sopravvivenza sono molto ampi: si riproduce anche alle temperature di refrigerazione (0-4 °C) e ad elevate salinità. Per prevedere se il numero di batteri supererà il limite imposto dai Regolamenti Europei (100 UFC/g) entro la data di scadenza, vengono fatti dei “challenge studies” ovvero studi in cui il cibo viene direttamente inoculato con il batterio e viene valutato il relativo potenziale di crescita, tasso di crescita specifico e quindi il tempo di generazione. Esistono nuovi metodi per il controllo di L.monocytogenes: - Utilizzo di batteriofagi: virus di batteri, viene sfruttata la loro specificità d’ospite e l’efficacia delle endolisine fagiche contro i batteri gram positivi come in questo caso; - Utilizzo di batteriocine: proteine batteriche in grado di inibire altri batteri agendo sulla membrana cellulare. Solitamente vengono usati trattamenti combinati poiché esistono dei ceppi altamente tolleranti.