Studente GORGONI, ELISA
Facoltà/Dipartimento Dip.Scienze Agrarie,Alimentari e Ambientali
Corso di studio SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Anno Accademico 2020
Data dell'esame finale 2022-02-10
Titolo italiano PRODUZIONE DI BIRRA CON L'UTILIZZO DI SOTTOPRODOTTI VEGETALI
Titolo inglese BEER PRODUCTION WITH USE OF VEGETABLE BY-PRODUCTS
Abstract in italiano I sottoprodotti vegetali sono stati studiati come ingredienti nella produzione di birra come fonte di composti bioattivi. Sono stati prodotti lotti di 100 L di birra con bucce e semi di pomodoro, con estratti acquosi di fondi di caffè (derivanti dalla preparazione del caffè espresso), con polvere di caffè, e confrontati con un campione di birra di controllo. È stato valutato l’effetto dell'arricchimento in licopene e acido clorogenico, così come l'impatto sul profilo degli aminoacidi liberi. I sottoprodotti vegetali hanno influenzato i parametri fisico-chimici della birra, così come il profilo degli aminoacidi liberi. Il caffè macinato esausto e la polvere di caffè hanno dato valori più alti di pH ed acidità (espressa in %). Gli ingredienti speciali hanno influenzato il colore, rispetto al valore ECB della birra di controllo, ed il valore più alto è stato registrato per la birra al caffè. Rispetto agli altri campioni di birra, la birra al pomodoro ha mostrato valori più bassi di aminoacidi essenziali e valori più alti di amminoacidi non essenziali. Nella birra al pomodoro, l’addizione delle bucce e semi di pomodoro hanno prodotto un leggero aumento di licopene (5,0±0,4 g/mL). I fondi di caffè invece, sono una fonte preziosa di acido clorogenico nell’arrichimento delle birre (2,3±0,2 g/mL). Il contenuto di aminoacidi liberi totali è variato da 370 a 680 mg/L e la varianza è stata ben spiegata con la PCA (Principal Component Analysis). I risultati ottenuti possono aiutare la ricerca e le industrie alimentari nella progettazione e nello sviluppo di nuovi alimenti, come la birra arricchita con ingredienti funzionali per soddisfare le esigenze del mercato e della sostenibilità.
Abstract in inglese Vegetable by-products were explored as ingredients in the brewing of pale beer as source of bioactive compounds. Batches of 100 L of beer were produced with tomato peels and seeds, with water extracts from spent coffee ground (deriving from the preparation of espresso coffee), with coffee powder and compared with a control beer sample. The effect of the enrichment with lycopene and chlorogenic acids was evaluated as well as the impact of vegetables by-products on the free amino acid profile. Vegetable by-products affected physicochemical parameters of beer, as well as the free amino acid profile. Spent coffee ground and coffee powder gave the beer with higher pH value and % of acidity. Special ingredients affected the colour with respect to ECB value of control beer and the highest value was recorded for coffee beer. Tomato beer displayed the lowest value of total essential amino acids and the highest values of total non-essential amino acids with respect to the other beer samples. Tomato peels produced a slight increment of lycopene (5.0±0.4 g/mL). Spent ground coffee is a valuable source of chlorogenic acid for enriching beer (2.3±0.2 g/mL). The content of total free amino acid in beer samples ranged from 370 to 680 mg/L and the variance was well explained with the Principal Component Analysis. The results can help research and food industries in designing and developing food application such as beer enriched with functional ingredients to meet market and sustainability needs.
Relatore PACETTI, DEBORAH
Controrelatore NARTEA, ANCUTA
FREGA, NATALE GIUSEPPE
Appare nelle tipologie: Laurea triennale, diploma universitario
File in questo prodotto:
File Descrizione Dimensione Formato  
frontespizio pdfA.pdf   Accesso riservato 266.73 kB Adobe PDF
TESI ELISA GORGONI PDF-A.pdf   Accesso riservato 2.38 MB Adobe PDF

I documenti in UNITESI sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.

Utilizza questo identificativo per citare o creare un link a questo documento: http://hdl.handle.net/20.500.12075/7864