I MICRORGANISMI TRASMESSI PER VIA ALIMENTARE

Microorganisms vehiculated by food might benefit health, cause minimal change within the equilibrium of the host microbial community or be associated with foodborne diseases. In this chapter we will focus on human pathogenic bacteria for which food is conclusively demonstrated as their transmission mode to human. We will describe the impact of foodborne diseases in public health, the reservoirs of foodborne pathogens (the environment, human and animals), the main bacterial pathogens and food vehicles causing human diseases, and the drivers for the transmission of foodborne diseases related to the food-chain, host or bacteria features. The implication of food-chain (foodborne pathogens and commensals) in the transmission of resistance to antibiotics relevant to the treatment of human infections is also evidenced. The multiplicity and interplay of drivers related to intensification, diversification and globalization of food production, consumer health status, preferences, lifestyles or behaviors, and bacteria adaptation to different challenges (stress tolerance and antimicrobial resistance) from farm to human, make the prevention of bacteria-food-human transmission a modern and continuous challenge. A global One Health approach is mandatory to better understand and minimize the transmission pathways of human pathogens, including multidrug-resistant pathogens and commensals, through food-chain.

Il cibo è fonte di vita, ma può essere anche fonte di numerose patologie, in quanto diversi batteri patogeni possono essere trasmessi all’uomo tramite gli alimenti. L'impatto delle malattie di origine alimentare sulla Salute Pubblica è molto elevato. I principali agenti patogeni, vengono trasmessi tramite i loro serbatoi, ad es. ambiente, uomo e animali e attraverso i veicoli alimentari. In base alla loro patogenicità, possono causare varie sindromi, caratterizzate da diversi sintomi: gastroenteriti, nausea, vomito, diarrea, dolore addominale e febbre. In individui ad alto rischio, come neonati, bambini, anziani e persone con sistema immunitario deficitario, a volte si osservano malattie più severe, rappresentate in alcuni casi da infezioni extra intestinali, anche mortali. Gli elementi responsabili della trasmissione dei microrganismi sono tre. La Catena Alimentare è implicata a causa della produzione e distribuzione intensiva di alimenti, della globalizzazione dei prodotti sul mercato e dei cambiamenti climatici. E’ inoltre coinvolta nella trasmissione della resistenza agli antibiotici usati per il trattamento delle infezioni umane. Il secondo elemento è proprio l’ Ospite Umano, a questo proposito la trasmissione è relativa allo stato di salute, gli stili di vita o i comportamenti a rischio del consumatore. Infine, l’ultimo fattore è rappresentato dai Microrganismi, la quale plasticità genomica ne definisce la virulenza, la capacità di far fronte a condizioni di Stress e può determinare il fenomeno dell’antibiotico resistenza. Un metodo molecolare sensibile per lo studio dei patogeni di origine alimentare è il WGS, uno strumento utile dal punto di vista epidemiologico e della sorveglianza, perché identifica determinati ceppi e i cloni più pericolosi e in alcuni casi letali, mettendo in evidenza le loro caratteristiche. I batteri patogeni causano disturbi di origine alimentare attraverso tre meccanismi: - l'ingestione di tossine preformate negli alimenti ( intossicazione es. Staphylococcus aureus ); - produzione di tossine nell’ intestino dovuta alla presenza di agenti patogeni ( tossico infezione alimentare es. Clostridium perfringens ); - invasione delle cellule epiteliali del tratto gastrointestinale ( infezione es. Salmonella ). Un approccio globale One Health è obbligatorio per comprendere meglio e ridurre al minimo le vie di trasmissione dei patogeni umani. One Health identifica un concetto olistico di salute delle persone, degli animali, degli ambienti di vita e di lavoro e degli ecosistemi. La prevenzione della trasmissione dei batteri dal cibo all’uomo è una « sfida moderna e continua ».