Malnutrizione Ospedaliera, il ruolo della ristorazione Collettiva: survey sulla customer satisfaction del servizio

Background: Malnutrition, is a misunderstood and/or underestimated problem, in the in-patient setting is often already present at the beginning of hospitalisation, but without proper assessment and nutritional intervention it increases during the hospital stay. The Council of Europe has recently emphasised that Hospital Catering is an integral part of clinical care and the use of food is the first and most cost-effective means of treating malnutrition. To allow the hospital catering service to play an important role in the prevention and treatment of malnutrition (by excess and by defect), the patient must be placed at the centre of the catering project, so that it is experienced as an important moment in hospital life, essential for treatment. The current situation in Italy sees a particularly marked inhomogeneity between regions and often, within the same region, between different structures; this inhomogeneity is not only manifested at the nutritional level, but also in the approach to all phases of the catering service. Objectives: The aim of this work is to verify the presence or absence, among the users of hospital services, of changes in body weight after hospitalisation; then to assess their perception of hospital services, by means of a customer satisfaction survey, regarding the quality of the meals and the service offered by the collective catering. Materials and Methods: A questionnaire evaluating catering services was proposed to patients throughout Italy. The questionnaire consisted of 28 questions divided into 3 thematic sections, the definition of the sample, the evaluation of the meal and the overall judgement of the catering service provided. The statistical evaluation was carried out using a descriptive and inferential approach. Results and Conclusions: Of the 107 participants 51% (55) noted a decrease in body weight post hospitalisation, of this group 82% did not receive a nutritional assessment. Only 9% of the total sample received a nutritional assessment both before and after. With regard to the meal assessment, the results were quite heterogeneous; it was found that between 70% and 80% of the patients with decreased weight did not have a meal between first course, second course, side dish and fruit. The overall judgement of the catering service, given by the average of all the judgements made, was sufficient, with a score of 4 out of 6. The judgments of the sample highlighted how the catering service in its entirety has strengths such as "the hygiene of the dishes", "the quality of the food" and "the courtesy of the service" rated 90%, 50% and 83% positive by the total sample respectively. In contrast, there are negative ratings representing critical points such as "mealtimes", "menu choice" and "taste of food" rated as negative by the total sample of 64%, 43% and 42% respectively. The results obtained, despite the fact that the sample is not very large, make it possible to outline possible areas for improvement in the catering service; and it is clear evidence of how the user's opinion is fundamental in highlighting the strengths and weaknesses of the service.

Background: La malnutrizione, problema misconosciuto e/o sottovalutato, in ambito di degenza ospedaliera spesso è già presente all’inizio del ricovero, ma senza adeguate valutazioni e interventi nutrizionali aumenta durante la degenza. Il consiglio d’Europa ha recentemente sottolineato che la Ristorazione Collettiva Ospedaliera è parte integrante della terapia clinica e che il ricorso al cibo rappresenta il primo e più economico strumento per il trattamento della malnutrizione. Affinché il servizio di ristorazione ospedaliera svolga un ruolo importante nella prevenzione e nel trattamento della malnutrizione (per eccesso e per difetto) è necessario che il paziente venga messo al centro del progetto di ristorazione, in modo da essere vissuto come un momento importante della vita ospedaliera, essenziale per delle cure. La situazione attuale Italiana vede una disomogeneità particolarmente marcata tra le Regioni e, spesso, nell’ambito della stessa regione, tra diverse strutture; questa disomogeneità non si manifesta solo a livello nutrizionale, ma anche nell’approccio di tutte le fasi del servizio di ristorazione. Obiettivi: Lo scopo di questo lavoro è di verificare la presenza o meno, tra gli utenti dei servizi ospedalieri, di modifiche del peso corporeo post degenza; successivamente di valutare la percezione degli stessi sui servizi ospedalieri, tramite un’indagine di customer satisfaction, circa la qualità dei pasti e del servizio offerto dalla ristorazione collettiva. Materiali e Metodi: è stato proposto un questionario di valutazione dei servizi di ristorazione, a pazienti di tutto il territorio Italiano. Il questionario si componeva di 28 domande suddivise in 3 sezioni tematiche, la definizione del campione, la valutazione del pasto e il giudizio complessivo sul servizio di ristorazione collettiva fornito. La valutazione statistica è stata eseguita mediante un approccio descrittivo ed inferenziale. Risultati e Conclusioni: Dei 107 partecipanti il 51% (55) ha notato una diminuzione del peso corporeo post degenza, di questo gruppo l’82% non ha ricevuto una valutazione nutrizionale. Solo il 9% del campione totale ha ricevuto una valutazione nutrizionale sia prima che dopo. Per quanto riguarda la valutazione del pasto, i risultati sono stati abbastanza eterogenei; è emerso che tra il 70% e l’80% dei pazienti con peso diminuito non ha consumato un pasto tra primo, secondo, contorno e frutta. Il giudizio complessivo sul servizio di ristorazione, dato dalla media di tutti i giudizi espressi, risulta essere sufficiente, con un punteggio pari a 4 su 6. I giudizi del campione hanno messo in evidenza come il servizio di ristorazione nella sua totalità presenti dei punti di forza come “l’igiene delle stoviglie”, “la qualità del vitto” e “la cortesia del servizio” valutate con giudizi positivi dal campione totale rispettivamente il 90%, il 50% e l’83%. In contrapposizione risultano dei giudizi negativi che rappresentano i punti critici come “l’orario di somministrazione dei pasti”, la “scelta del menù” e il “gusto del vitto” valutati con giudizi negativi dal campione totale rispettivamente il 64%, il 43% e il 42%. I risultati ottenuti, nonostante il campione non sia molto ampio, permettono di delineare quali sono i possibili campi di miglioramento nel servizio di ristorazione collettiva; e costituisce una chiara prova di come il giudizio dell’utente sia fondamentale per mettere in luce punti di forza e punti critici del servizio.