INFLUENCE OF DRYING TEMPERATURE ON WEIGHT LOSS, INSTRUMENTAL COLOUR AND AROMA OF PORK SLICES DURING PROCESSING

The thesis deals with the study of how the weight and color of previously marinated pieces of pork undergo variations during the drying process. The process was carried out first at 40°C for 7 hours and then at 60°C for 7 hours. The pieces of meat were weighed and the color measured before starting the process, then the treatment began, for the first hour every 20 minutes 6 pieces of meat were removed, weighed and the color was measured, then from the second hour then every 30 min. Subsequently, the analyzes of the volatile compounds were carried out using a gas chromatograph, and finally the PCA (principal component analysis) was carried out

La tesi si occupa dello studio di come il peso e il colore di pezzi di carne di maiale, precedentemente marinati, subiscano variazioni durante il processo di essiccamento. Il processo è stato eseguito prima a 40°C per 7 ore e poi a 60°C per 7 ore. I pezzi di carne sono stati pesati e misurato il colore prima di iniziare il processo, poi iniziato il trattamento, per la prima ora ogni 20 minuti sono stati tolti 6 pezzi di carne, pesati ed è stato misurato il colore, poi dalla seconda ora in poi ogni 30 min. In seguito è sono state svolte l'analisi dei composti voltatili utilizzando un gas cromatografo, ed infine è stata effettuata la PCA (analisi delle componenti principali)