Caratterizzazione di batteri lattici isolati da salsicce di agnello

The present experimental thesis work aims to characterize microbiologically and technologically the lactic acid bacteria isolated from Icelandic lamb sausages. In particular, the study aims to identify the predominant species and evaluate their metabolic properties through plate tests for the determination of salt tolerance, esterase, lipase, protease activity, as well as the capacity to produce exopolysaccharides. The analysis of autochthonous strains aims to improve the understanding of the role of lactic acid bacteria in the quality and safety of fermented sausages, contributing to the valorization of these traditional products and promoting their use in both artisanal and industrial fields.

Il presente lavoro di tesi sperimentale ha l’obiettivo di caratterizzare microbiologicamente e tecnologicamente i batteri lattici isolati da salsicce di agnello islandesi. In particolare, lo studio si propone di identificare le specie predominanti e di valutarne le proprietà metaboliche attraverso test in piastra per la determinazione della tolleranza al sale, e dell’attività esterasica, lipasica, proteasica, nonché della capacità di produzione di esopolisaccaridi. L’analisi dei ceppi autoctoni mira a migliorare la comprensione del ruolo dei batteri lattici nella qualità e sicurezza delle salsicce fermentate, contribuendo alla valorizzazione di questi prodotti tradizionali e promuovendone l’impiego sia in ambito artigianale che industriale.