PERCEZIONE SENSORIALE DEL COMPORTAMENTO REOLOGICO DEGLI ALIMENTI

La texture degli alimenti è legata a numerose proprietà di struttura e alla loro valutazione sensoriale. Gioca un ruolo importante ai fini della progettazione e valutazione della qualità commerciale degli alimenti, in quanto rappresenta uno degli aspetti chiave che determina l’accettabilità e la preferenza del consumatore. È un concetto affascinante e oggetto di interesse crescente negli ultimi anni sia in ambito scientifico che industriale. Tuttavia, le definizioni fin ora disponibili sono ancora lontane da essere esaustive e la terminologia impiegata a livello internazionale per rappresentarne le sue caratteristiche non è ancora unificata e condivisa. La difficoltà di una visione univoca e coerente della texture degli alimenti è legata essenzialmente alla soggettività della valutazione sensoriale delle proprietà di struttura e alla scarsità di metodologie strumentali in grado di determinare proprietà materiali correlate, del tutto assenti nel caso degli alimenti liquidi. Questa tesi ha lo scopo di presentare e discutere lo stato dell’arte incentrato sul tema della texture degli alimenti sotto la duplice prospettiva della valutazione sensoriale e strumentale. In particolare, si focalizza sui più significativi lavori scientifici che tentano di chiarire le complesse relazioni tra gli stimoli di natura reologica generati da alimenti liquidi in condizioni di sollecitazioni controllate e la corrispondente percezione sensoriale. .