Indice glicemico e composti bioattivi in una varietà di grano antico: quali benefici per la salute?

Purpose: Given the ever-growing interest in the subject of ancient grains, this work analyzed a Senatore Cappelli whole wheat pasta, a renowned ancient grain, with a dual purpose. The first was to verify the presence, as well as the quantity, of biologically active compounds in this particular grain. In the second, however, we wanted to check whether the presence of fiber and / or the pasta shape could have any influence on the glycemic index (GI). Methods: The colorimetric method of Folin-Ciocalteu was used to detect the presence of phenolic compounds, while the colorimetric method of Xu and Chang (2007) was used to evaluate the quantity of total flavonoids. Finally, chromatography and mass spectrometry were used for the determination of phenolic acids. As regards the IG surveys, the standardized method of FAO (1998) was used. Through statistical processing, the IG (average) of Senatore Cappelli pasta was calculated for the two different formats. These values were then compared, as well as with each other, with the GI of some types of pasta, whole and not, on the market. Results: The amount of total polyphenols found in Senatore Cappelli wholemeal pasta was found to be 113.5 mg / 100 g, while the presence, specifically, of flavonoids was found to be 52.96 mg / 100 g. Although the dosage was not made possible, a phenolic compound was detected: p-coumaric acid. Turning to glycemic measurements, the average GI for the penne format and for the spaghettoni format was respectively 68.5 and 47.9. Therefore, if the GI of wholemeal pasta showed an analogy with that of the refined product, the difference between the pasta shapes, on the other hand, was significant: in particular, the GI of penne was higher than the GI of spaghetti. Conclusions: First of all, this work provides some scientific evidence that a diet based on the use of whole grains, in particular ancient grains, can improve the state of health and reduce the risk of incidence of numerous diseases. Secondly, it demonstrates the importance that the format plays in influencing the GI of pasta, while it seems to question, at least in part, the role of fiber in modulating blood sugar.

Scopo: Visto l’interesse sempre crescente per il tema dei grani antichi, con questo lavoro si è analizzata una pasta di frumento integrale Senatore Cappelli, un rinomato grano antico, con un duplice scopo. Il primo è stato quello di verificare la presenza, nonchè la quantità, dei composti biologicamente attivi in questo particolare grano. Nel secondo, invece, si è voluto verificare se la presenza di fibra e/o il formato di pasta potessero avere una qualche influenza sull’indice glicemico (IG). Metodi: Per rilevare la presenza dei composti fenolici è stato usato il metodo colorimetrico di Folin-Ciocalteu, mentre per valutare il quantitativo di flavonoidi totali è stato adoperato il metodo colorimetrico di Xu e Chang (2007). Infine, per il dosaggio degli acidi fenolici, si è fatto ricorso alla cromatografia e alla spettrometria di massa. Per quel che concerne le rilevazioni dell’IG, si è utilizzato il metodo standardizzato della FAO (1998). Tramite l’elaborazione statistica è stato calcolato l’IG (medio) della pasta Senatore Cappelli per i due differenti formati. In seguito questi valori sono stati confrontati, oltre che fra loro, con l’IG di alcune tipologie di pasta, integrali e non, presenti sul mercato. Risultati: La quantità di polifenoli totali rilevata nella pasta integrale Senatore Cappelli è risultata essere pari a 113,5 mg/100 g, mentre la presenza, nello specifico, di flavonoidi è risultata essere di 52,96 mg/100 g. Nonostante non se ne sia reso possibile il dosaggio, è stato rilevato un composto fenolico: l’acido p-cumarico. Passando alle rilevazioni glicemiche, l’IG medio per il formato penne e per il formato spaghettoni è risultato essere, rispettivamente, di 68,5 e 47,9. Pertanto, se l’IG della pasta integrale mostrava un’analogia con quello del prodotto raffinato, la differenza fra i formati di pasta, invece, risultava significativa: in particolare l’IG delle penne è risultato maggiore dell’IG degli spaghettoni. Conclusioni: In primo luogo, questo lavoro fornisce alcune evidenze scientifiche secondo cui una dieta improntata sull’uso di cereali integrali, in particolare grani antichi, possa migliorare lo stato di salute e ridurre il rischio di incidenza di numerose patologie. In seconda misura, dimostra l’importanza che il formato riveste nell’influenzare l’IG della pasta, mentre sembra mettere in discussione, almeno in parte, il ruolo della fibra nella modulazione della glicemia.