Campylobacter nei servizi di ristorazione collettiva.

The genus Campylobacter comprises Gram-negative spiral-shaped bacteria, which can cause a foodborne illness in humans called campylobacteriosis. The infection generally occurs through the consumption of undercooked chicken or ready-to-eat meals that have been in contact with contamined raw chicken. The occurrence of pathogens in foods may be caused by cross-contamination, mainly due to insufficient hygiene of the staff and the environment, and/or by improper conditions enabling survival and growth of microorganisms, like inadequate cooking or temperature abuse. In Europe, the general principles and requisites of food safety legislation have been established by Regulation (EC) 178/2002, followed by Regulation (EC) 852/2004 on the hygiene of foodstuffs. One of the basic obligations foreseen by Regulation (EC) 852/2004 is that food businesses operators have to implement permanent procedures based on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) principles in order to ensure the safety of products. In recent years, public catering has taken on an increasingly important role in the lives of working people, and food safety linked to the consumption of out-of-home meals has become a critical issue; in particular, the increase in the cases of campylobacteriosis highlights the need for continuous monitoring and control of the presence of Campylobacter spp. in the food chain. Recent microbiological studies conducted in the United Kingdom, Ireland, Spain and Denmark showed that cases of Campylobacter infection (well recognised or not) depended largely upon an incorrect application of good manufacturing procedures, hygiene related to the handling of raw materials (mainly poulty meat) and cooking.

Il genere Campylobacter comprende batteri Gram-negativi a forma di spirale, che possono causare una malattia di origine alimentare negli esseri umani chiamata campilobatteriosi. L'infezione si verifica generalmente attraverso il consumo di pollo crudo o piatti pronti a contatto con pollo crudo contaminato. La presenza dell’agente patogeno negli alimenti può essere causata da contaminazione crociata, principalmente dovuta a insufficiente igiene del personale e dell’ambiente e/o a condizioni inadeguate che consentono la sopravvivenza e la crescita dei microrganismi, come una cottura inadeguata o l’abuso di temperatura. In Europa, i principi generali e i requisiti della legislazione sulla sicurezza alimentare sono stati stabiliti dal regolamento (CE) n. 178/2002, seguito dal regolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Uno degli obblighi di base previsti dal regolamento (CE) 852/2004 è che gli operatori del settore alimentare devono attuare procedure permanenti basate sui principi dell'analisi dei pericoli e dei punti di controllo critici (HACCP) al fine di garantire la sicurezza dei prodotti. Negli ultimi anni, la ristorazione pubblica ha assunto un ruolo sempre più importante nella vita dei lavoratori e la sicurezza alimentare legata al consumo di pasti fuori casa è diventata una questione critica; in particolare, l'aumento dei casi di campilobatteriosi evidenzia la necessità di un monitoraggio e un controllo continui della presenza di Campylobacter spp. nella catena alimentare. Recenti studi microbiologici condotti nel Regno Unito, in Irlanda, Spagna e Danimarca hanno dimostrato che i casi di infezione da Campylobacter (ben riconosciuti o meno) dipendevano in gran parte da un’applicazione errata delle procedure di buona fabbricazione, da scarsa igiene durante manipolazione delle materie prime (principalmente carne di pollo) e da cottura insufficiente.