Produzione di sour beers: comparazione tra berliner weisse e lambic.

The study carried out compares berliner weisse and lambic, two beers united by their acid character, as regards the production phases, the microbiota used for fermentation and the organoleptic characteristics. The first one, of German origin, is traditionally produced from water, barley malt, wheat malt, hops, yeasts and lactic acid bacteria. It is produced by decoction mashing, which does not include boiling the totality of the wort but only part of it. The type of fermentation is mixed, not spontaneous; it is obtained by voluntary pitching of pure or mixed cultures of lactic acid bacteria and Saccharomyces cerevisiae strains. Lambic is a beer of Belgian origin, produced from water, barley malt, raw wheat (not malted) and aged hops. The mashing technique is called "turbid mash", boiling is expected to last 4-6 hours and the fermentation is mixed spontaneous. The wort is exposed to air for one night and left to ferment in barrels. Pitching therefore consists of the microbiota which naturally comes into contact with the wort. During fermentation the conditions of the wort change, leaving space for sequences of microbial communities, responsible, through the metabolites produced, for the aromatic profile. These two beers are closely linked to the civil and legal history of the place of production and, due to the low pH, they have a longer shelf-life than the industrial beers easily available on the market.

Lo studio effettuato mette a confronto berliner weisse e lambic, due birre accomunate dal carattere acido, per quanto concerne le fasi produttive, il microbiota adibito alla fermentazione e le caratteristiche organolettiche. La prima delle due, di origine tedesca, viene tradizionalmente prodotta a partire da acqua, malto d'orzo, malto di frumento, luppolo, lieviti e batteri lattici. E' prodotta tramite ammostamento per decozione, il quale non prevede la bollitura della totalità del mosto ma solo di parte di esso. Il tipo di fermentazione è mista, non spontanea; è ottenuta tramite inoculo volontario di colture pure o miste di batteri lattici e ceppi di Saccharomyces cerevisiae. Lambic è una birra di origine belga, prodotta a partire da acqua, malto d'orzo, frumento grezzo (non maltato) e luppolo invecchiato. La tecnica d'ammostamento è denominata "turbid mash", sono previste bolliture della durata di 4-6 ore e la fermentazione è mista spontanea. Il mosto viene esposto all'aria per una notte e messo a fermentare in botti. L'inoculo consiste perciò nel microbiota che viene naturalmente a contatto col mosto. Durante la fermentazione le condizioni del mosto cambiano, lasciando spazio a successioni di comunità microbiche, responsabili, tramite i metaboliti prodotti, del profilo aromatico. Queste due birre sono strettamente legate alla storia, civile e legale, del luogo di produzione e, dato il basso pH, presentano una shelf-life di maggior durata rispetto alle birre industriali facilmente reperibili sul mercato.