Alla scoperta del microbiota del surströmming, la tradizionale aringa acida svedese

In this study, the microbiota of ready-to-eat surströmming from three Swedish producers were studied using viable counting. The pH values of the samples ranged between 6.67±0.01 and 6.98±0.01, whereas their aw values were between 0.911±0.001 and 0.940±0.001. The acetic acid concentration was between 0.289±0.009 g/100 g and 0.556±0.036 g/100 g. Very low concentrations of lactic acid were measured. Viable counting revealed the presence of mesophilic aerobes, mesophilic lactobacilli and lactococci as well as halophilic lactobacilli and lactococci, coagulase-negative staphylococci, halophilic aerobes and anaerobes. Negligible counts for Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae and total eumycetes were observed, whereas no sulfite-reducing anaerobes were detected. Listeria monocytogenes and Salmonella spp. were absent in all samples. The results obtained allowed more detailed information on the surströmming to be obtained. Further research is needed to better clarify microbial dynamics occurring during herring fermentation.

Il presente studio è stato condotto al fine di caratterizzare il microbiota del surströmming prodotto da tre produttori svedesi. I campioni hanno mostrato valori di pH compresi tra 6,67 ± 0,01 e 6,98 ± 0,01, mentre i valori aw erano compresi tra 0,911 ± 0,001 e 0,940 ± 0,001. La concentrazione di acido acetico era compresa tra 0,289 ± 0,009 g/100 g e 0,556 ± 0,036 g/100 g. Sono state inoltre rilevate concentrazioni molto basse di acido lattico. Le conte vitali hanno rivelato la presenza di aerobi mesofili, lattobacilli e lattococchi mesofili, nonché lattobacilli e lattococchi alofili, stafilococchi coagulasi negativi, aerobi alofili e microrganismi anaerobi. Sono state inoltre rilevate cariche trascurabili per Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae ed eumiceti totali, mentre non sono stati rilevati anaerobi solfito-riduttori. Listeria monocytogenes e Salmonella spp. sono risultate assenti in tutti i campioni. I risultati ottenuti hanno quindi permesso di ampliare le informazioni attualmente disponibili sul microbiota del surströmming. Al fine di meglio comprendere le il contributo delle diverse specie microbiche che conducono alla produzione del surströmming, sono necessarie ulteriori ricerche sulle dinamiche di popolazione.